Сегодня
19 марта
Валюта
91.87
99.97

Варят камамбер, жарят халлуми и обожают сырные конфеты

Как любовь к сыру переросла в семейный бизнес.

 

 

20 января – День любителей сыра. Семья Макаровых перерабатывает сотни литров молока в месяц и готовит около 40 сортов сыра. Тут надо иметь не только определённые знания, но и желание заниматься нелёгким ремесленным трудом ежедневно, любить то, что делаешь.

 

Гектар земли и 40 коз

— Варить сыр мы начали ещё в Великом Новгороде, где жили до декабря 2018 года, — рассказывает Марина Макарова.

– Всегда любили этот продукт, покупали импортный. А когда любимые бренды исчезли с прилавков, решили более основательно заняться сыроварением. Понемногу освоили эту науку. Угощали родственников, друзей. Потом начали изготавливать под заказ. Когда решили перебраться на юг, привезли с собой всё необходимое оборудование для домашнего сырного производства и даже шесть козочек.

С переездом на Кубань Макаровы оставили успешную карьеру. Раньше Марина руководила банком, а её супруг Александр, военный пенсионер, трудился в коммерческих структурах.

— Всё в жизни меняется. Вот и у нас сменились профессиональные приоритеты, — говорит Марина.

– На первый план вышло своё дело, которое требует значительных физических усилий, но при этом приносит большое удовлетворение. К тому же мы с мужем всегда стремились жить на земле, вести хозяйство. Есть мечта – создать образцовую усадьбу, которая сама себя обеспечивает.

В том числе и по этим критериям, переезжая в Мостовский район, Макаровы выбрали местом для жизни и создания усадьбы хутор Дятлов. Сейчас у них гектар своей земли. Большая её часть задействована под выпас коз. Также Макаровы выделили порядка 20 соток под туристический объект с сыроварней, где гости смогут продегустировать сыр и увидеть, как он готовится.

— Всю работу делаем сами. Помощников у нас пока нет, но планируем их найти, — рассказывает Александр Макаров.

— Довольно тяжело самим содержать 40 голов коз, ухаживать за усадьбой, готовить сыр и принимать гостей.

 

Производство по-макаровски

Резко менять городской уклад жизни на сельский при переезде Макаровым не пришлось. Ещё живя в Новгороде, они купили дачу.

— Поначалу думали, разобьём пару грядок, но потом стали выращивать всё, развели птицу, — делится Марина Макарова.

— Поэтому и здесь, в Мостовском районе, больших трудностей с сельским трудом у нас не возникло. Единственный момент, когда у меня действительно тряслись руки, это момент первого приготовления сыра. Всё, что у меня тогда было, это рецепт и фермент. Что и как делать, я не понимала, но хотелось, чтобы продукт получился идеальным. И он получился. Это был фермерский сыр, похожий на брынзу.

Сейчас Макаровы изготавливают несколько десятков различных сортов. Они разделены по классическим группам: мягкие, твёрдые-полутвёрдые и с плесенью. Сыры из первых двух групп Макаровы готовят для покупателей. Те, что с плесенью, пока варят для себя. Но и их уже начинают заказывать клиенты.

Особенно гордятся Макаровы сыром, созданным по их авторскому рецепту. Они его так и называют: «МакаровСыр». В основе — рецепт известного итальянского продукта, но, сочетая различные заквасочные культуры, Марина и Александр выработали сыр с неповторимым вкусом.

Сегодня сыровары готовят свою продукцию из коровьего и козьего молока. Молоко, отмечают Макаровы, от кубанских бурёнок очень высокого качества. Поэтому всю линейку мягких молодых сыров они готовят из коровьего молока.

Продукция Макаровых сегодня расходится не только среди местных жителей. Домашние сыры едут в Новгородчину, где у Макаровых появились первые клиенты, во Владивосток, на Сахалин, в Удмуртию, Москву, Ростов-на-Дону, Мурманск. Туристы сами заезжают, чтобы попробовать сыр. У Марины для этих случаев всегда наготове дегустационный набор. Люди могут отведать и купить то, что понравится.

 

У каждого мастера – свой секрет

Марина ведёт подсчёты количества молока, которое они перерабатывают, и того, сколько продукта на выходе получают. Так, в 2022 году вместе с супругом они использовали для производства более тонны коровьего и козьего молока ежемесячно.

— Например, 1 января, пока все отдыхали, мы переработали около 100 литров молока и приготовили несколько видов сыра: камамбер, монтазио, чечил и другие, — рассказывает Марина.

У Макаровых день начинается в 4-5 часов утра с ухода за животными, дойки. Затем переработка, работы по хозяйству – строительство, чистка мест содержания животных, заготовка кормов — это больше по части Александра. На Марине же – изготовление сыра и аффинаж (уход за сыром, который помогает вырасти ему с правильным вкусом, запахом, цветом и консистенцией).

— Один сорт сыра нужно ежедневно или раз в неделю переворачивать, другой – обтирать оливковым маслом или специальным составом с чёрным перцем или какао. Продукцию упаковываю в латекс, вакуумирую для отправки. Наша деятельность настолько вплетена в наш повседневный быт, что я не делю работу с сыром и работу по дому, — говорит Марина.

— Всё это – жизнь! И несмотря на трудности, я понимаю, что трудиться в организации мне было сложнее. Зачастую на работу в банке я тратила столько душевной энергии, что сейчас даже тяжёлый физический труд кажется мне более комфортным занятием.

Сыроварение Марина уже освоила на достаточно высоком уровне, но продолжает учиться: проходит онлайн-курсы, ездит на очные обучения, общается на ярмарках с другими сыроварами, которые в разных регионах готовят свой продукт по-разному.

— Например, пару лет назад я узнала секрет настоящего адыгейского сыра, — говорит Марина.

– Мы были на фестивале в станице Даховской, и гостья из Адыгеи рассказала, как готовит свой фирменный сыр. Это гораздо ценнее, чем искать информацию в интернете. Я тоже часто подсказываю новичкам. У нас есть клиенты, которые покупают молоко и хотят сами приготовить вкусный и полезный продукт. Пожалуйста! Мне не жалко, я всегда расскажу. Всё равно у всех на выходе будет абсолютно разный сыр. Ведь, кроме технологических карт, есть мелкие нюансы, от которых зависят вкус и структура изделия.

 

Что всему голова

Наши предки говорили, что хлеб всему голова, считая его одним из важнейших продуктов питания. А у Макаровых – сыр всему голова. И это вполне справедливо. С сыра в этом доме начинается завтрак и чаще всего заканчивается ужин. Марина говорит, что она одна в день употребляет граммов 200 этого продукта, не может жить без сыра с детства.

— Летом мы особенно любим жарить халлуми, — говорит Марина.

— Его вкусно есть с домашними помидорами, которые выращиваем сами. Наши сыновья Фёдор и Добран обожают сырные конфеты, напоминающие глазированные творожные сырки. Их мы готовим на основе белпер кнолле и учим этому всех желающих на своих мастер-классах.

Чтобы сохранить сырное многообразие для клиентов, Марина каждую неделю варит по несколько сортов одновременно. И это, к слову, самое сложное – готовить сразу много разного сыра. А вообще у неё уже на всё профессиональный взгляд. Знает, что в месяц должна сварить определенное количество твёрдых сыров с выдержкой 8-12 месяцев, с более маленьким сроком выдержки – от двух до четырёх месяцев.

 

250 тысяч на развитие

Для развития своего домашнего бизнеса Макаровы взяли поддержку государства – минувшим летом заключили социальный контракт, по условиям которого получили 250 тысяч рублей. На эти средства купили оборудование для сыроварни и климатическое — для обустройства аффинажной камеры.

— За освоенные средства мы уже отчитались, — объясняет Александр Макаров.

— Ещё несколько месяцев соцзащита будет контролировать нашу деятельность. Хочу сказать, что соцконтракт – это хорошее подспорье начинающим предпринимателям, его можно заключить один раз.

Но есть ещё много программ, которыми семья планирует воспользоваться.

Важно отметить, что с участием Макаровых в Мостовском районе появился и продолжает развиваться проект «Мастера предгорья». Умельцы выезжают на ярмарки в поселения и продают свои товары, обмениваются опытом, нарабатывают клиентскую базу. В 2022 году состоялось более 10 ярмарок, и одна уже прошла в 2023 году.

— Мне хотелось бы, чтобы в будущем в Мостовском районе появилась ассоциация ремесленников, люди учили друг друга, приезжали на семинары, — мечтает Марина. – Многие в нашей местности живут ручным трудом и были бы не против сделать его стабильным источником дохода. Этому нужно обучаться.

Наталья Черноволенко. Фото из архива семьи Макаровых.

 

 

Опубликовано 20 янв 2023 | 1 284 просмотров

Оставить комментарий

* Обязательно к заполнению