Сегодня
19 ноября
Валюта
63.89
70.41

Сыр наш

Семья Мурадовых из станицы Баговской производит натуральные сыры не хуже итальянских.

 

Вся семья Мурадовых (слева-направо: Татьяна, Валентина Николаевна, Маргарита и Вадим) работает на сыр. Фото: Наталья Черноволенко

 

С Мурадовыми я познакомилась на субботней ярмарке в посёлке Мостовском, где они продавали сыр. Небольшой прилавок манил необычным продуктом. Плотные головки сыра разного размера и формы были сдобрены различными пряностями, орехами и ягодами. Такого сыра я никогда не видела.

Вадим и Татьяна предложили его попробовать. Я попробовала. И влюбилась. Купила кусочек и попросила фермеров рассказать о своём сырном деле нашим читателям. Следующая встреча с сыроделами прошла уже у них дома.

 

 

Начинали с нуля

 

Мурадовы переехали в Баговскую из Краснодара в 2009 году. Решили жить в предгорье, чтобы дочка дышала свежим воздухом.

Вадим везёт меня по ухабистой просёлочной дороге и рассказывает о том, почему так сложилась их жизнь:

— Мы городские жители. Все родились и выросли в Тбилиси. С 1993 года жили в Краснодаре. Но однажды наткнулись на объявление в газете о том, что продаётся участок в Баговской, на улице Родниковой. Увидели его и поняли, что хотим здесь поселиться. Вообще, я долгие годы занимался строительством, — продолжает Вадим. — И после переезда в станицу ещё несколько лет мотался в Краснодар на заработки. В 2015 году мне сделали шунтирование, работать больше не смог. А жить на что-то надо. Вот и решили развивать своё хозяйство. Хотя никогда раньше не держали огород и уж тем более живность. Начинали с нуля.

И вот передо мной деревянный дом. На пороге встречает хозяйка Татьяна. Вадим приглашает пройтись по приусадебному участку и показывает, как они живут.

— Вот этот старенький домик мы купили, — говорит он. — Больше на участке в 23 сотки ничего не было. Потихоньку сами построили коровник и другие подсобные помещения, поставили новый дом из бруса сосны. Мы всегда мечтали о деревянном доме, чтоб без единого гвоздя.

В уютной гостиной пьём кофе с разными сортами сыра и говорим о том сложном времени, когда всё только начиналось.

— После переезда в Баговскую я устроилась работать продавцом и поначалу очень боялась хозяйства и тем более коров. Но муж заболел, перестал хорошо зарабатывать, а моей зарплаты едва хватало, — рассказывает Татьяна. — Из станицы уезжала семья, и мы купили у неё трёх коров. Как правильно ухаживать за животными, что и как готовить из молока, я изучала в интернете. Понемногу начала делать творог, сметану, масло, мягкие сыры. Потом решила попробовать более сложные. Стало получаться. Купила в интернете уроки по сыроварению. Первую продукцию ели сами, угощали друзей и знакомых.

 

 

Белпер Кнолле, Качотта и другие

 

Первым сложным сортом сыра, который освоили Мурадовы, стал итальянский полумягкий столовый сыр «Качотта». Он достаточно популярен на своей родине. Его готовят, используя различные сорта молока и дополняя различными добавками. Вот и Татьяна начала экспериментировать.

— Это «Качотта» в винной корочке, — показывает она. – А другой с орехом, базиликом, маслинами, перцем, клюквой и вишней, в виноградных или крапивных листьях. У сыра одно название, но наполнителей можно сделать сколько душе угодно. «Качотта» лучше всего пользуется спросом. И это не случайно. Кроме того, что в нём можно распробовать большое количество разных оттенков вкусов, он самый доступный по цене.

На сегодняшний день Мурадовы освоили 15 разных сортов сыра. Татьяна подаёт к столу поднос с серыми, красными и коричневыми шариками. «Конфетки к кофе», — подумала я и ошиблась. Всё это тоже сыр! Швейцарский «Белпер Кнолле», или попросту «клубень». Он стоит порядка 100 рублей за штуку и может храниться до года.

— По мере вызревания усыхает, — объясняет Татьяна. — «Клубни» можно тереть и колоть. Мы едим их в молодом виде. Вот в этом сыре есть чеснок и гималайская розовая соль, а сверху обсыпка – это пряности. Он подходит к макаронам, кашам. Под вино хорошо.

Вадим Мурадов демонстрирует продукцию семьи. Фото: Наталья Черноволенко

Бизнес на молоке

 

В доме Мурадовых сыром так или иначе заняты все. Татьяна его варит, её мама Валентина Николаевна отвечает за коров и огород, Вадим занимается сбытом и правовыми вопросами, дочь Маргарита помогает вести хозяйство и по вечерам приводит животных домой после выпаса. Сейчас в камере вызревания, которую Вадим оборудовал сам, находится около 150 головок 15 разных сортов сыра. Среди них помимо названных есть также «Гауда», «Российский», «Монтазио», «Сулугуни», «Брынза», «Рикотта» и другие. Татьяна хотела бы научиться готовить сыр с плесенью, но пока для этого нет технических возможностей.

— Сыроварня у меня полуавтоматическая, — говорит она. — Такие делают в Краснодаре. Я заливаю сюда 30 литров сырого молока. Оно пастеризуется. Потом добавляю закваски. Масса вызревает, набирает нужную кислотность. Затем вношу сычужный фермент. Когда масса берётся сгустком, я её вымешиваю, режу и солю. На выходе получается примерно пять средних головок сыра.

Чтобы готовить точно по рецептам и ничего не упустить, у Татьяны в цеху всюду висят шпаргалки: чего сколько добавить, в какое время и на какую температуру поставить. Всё запомнить сложно.

Сейчас сыр для Мурадовых стал основным источником дохода. Но почти все полученные от продажи средства они тратят на погашение кредитов и снова вкладывают деньги в дело (никакой материальной поддержки от государства они не получают). В ближайшее время намерены купить ещё несколько молодых коров, чтобы увеличить объём молока. В планах — приобрести pH-метр, который помогает определять кислотность молока. Мечтают они и о новой сыроварне, вдвое больше старой, и, конечно же, вложить средства в обучение Татьяны. Она думает отправиться за новыми знаниями в Углич, где находится НИИ маслоделия и сыроделия и есть школа обучения сыроварению. Там, по словам Татьяны, дают хорошие теоретические и практические знания.

Сыроделы Мурадовы за время, что занимаются сыром, изучили все тонкости дела и теперь могут отличить качественный продукт от низкопробного.

— На больших заводах настоящий сыр не варят. Это невыгодно, – утверждает Вадим. — Зачастую вместо натурального молока используют сухое, добавляют пальмовое масло и говяжий жир. Именно поэтому, чтобы сохранить качество, в Европе сыр производят только на частных сыроварнях. Мы следуем этому опыту и даже в полиэтилен стараемся свой продукт не упаковывать. Используем бумажные пакеты. Кроме этого, каждую неделю возим молоко и готовый сыр на проверку, коров регулярно осматривают ветеринары, берут кровь на анализы. Без этого не имеем права реализовывать продукт. У нас всегда при себе есть сопроводительные документы. Так что, если кто-то захочет поинтересоваться, сразу же предоставим все свидетельства того, что продукция у нас хорошая.

 

Наталья Черноволенко.

 

Опубликовано 26 окт | 140 просмотров

Оставить комментарий

* Обязательно к заполнению